- 500g de cèpes
- 1/2l de crème liquide
- 3 belles échalotes
- 80g de beurre
- Sel, poivre

Préparation :

· Suer les échalotes ciselées dans du beurre
· Ajouter les cèpes lavés, coupés grossièrement et suer sans coloration
· Ajouter la crème et laisser réduire
· Mixer pour obtenir une pâte relativement compacte
· Assaisonner et réserver au frais

- 400g de cèpes
- ½ botte de persil
- 3 échalotes
- 80g de beurre ou 6 c à soupe d'huile
- Sel, poivre

· Couper en fines lamelles les cèpes nettoyés
· Dans une poêle, avec de l'huile ou du beurre, suer les échalotes ciselées puis ajouter les cèpes
· Assaisonner
· Ajouter le persil concassé.

Emulsion de Cèpes 

Ingrédients

- 50g de cèpes
- 1/3l de lait
- 20g de beurre
- Sel, poivre

Préparation

· Couper les cèpes en dés
· Suer les dans du beurre
· Déglacer avec le lait,
· Laisser bouillir
· Mixer et passer au chinois
· Assaisonner

Dressage

En base mettre la purée de cèpes, puis la poêlée de cèpes et enfin l'émulsion

Imprimer la Recette
Recevez gratuitement toutes les recettes de Poitou-magazine.com
Consulter les anciennes recettes du Chef