FLAN D'ASPERGES COMME AUTREFOIS 

Ingrédients :

- 500 g d'asperges vertes
- 4 tranches fines de poitrine de porc fumée 
- 400 g de fèves écossées
- 1 poivron rouge
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 1 échalote ciselée
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de beurre moutarde à l'ancienne (de Meaux)
- sel
- poivre

Préparation :

Eplucher les asperges, couper les pointes (environ 5 cm de long), et les queues en rondelles d'1 cm, les cuire à l'eau salée (1 cuillère à soupe pour 1 L d'eau) et bouillante environ 5 minutes.
Les rafraîchir aussitôt et les égoutter.
Casser 2 oeufs et un jaune d'oeuf dans un saladier, ajouter 20 cl de crème fraîche liquide, les queues d'asperges égouttées puis assaisonner et mixer.
Beurrer 4 ramequins et remplir de cet appareil la composition obtenue, cuire au four doux (140 ° C) au bain-marie 20 à 25 minutes. S'assurer de la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Former 4 fagots avec les pointes d'asperges, puis les rouler dans 4 tranches de poitrine de porc fumée. Les griller dans une poêle à sec.
Ecosser les fèves, les cuire à l'anglaise 8 minutes, puis retirer leur peau épaisse en les pressant entre le pouce et l'index.

Sauce aux poivrons : Dans une petite casserole, faire suer une échalote et le ½ poivron rouge ciselés avec une noix de beurre, saler. Déglacer avec 1/8 de litre d'eau et étuver à feu doux.
Réduire au 3/4. Ajouter : une cuillère à café de moutarde à l'ancienne 10 cl de crème liquide puis porter à ébullition. Mixer finement la préparation. Pour le dressage : Démouler les flans au centre de chaque assiette chaude. Verser un peu de sauce aux poivrons rouges. Piquer les fagots d'asperges sur les flans ou les poser sur un côté de l'assiette et décorer le pourtour de fèves. Détailler le poivron en losanges et décorer sur le bord de l'assiette.
Conservation : 2 à 3 jours