Sauce Chocolat

Ingrédients

- 250g lait
- 25g crème
- 50g cacao en poudre
- 40g chocolat noir
- 20g sucre semoule

Progression de la recette

· Chauffer la crème et le lait avec le sucre
· Ajouter le cacao et le chocolat
· Faire bouillir le tout en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Attention, ça brûle très vite, bien surveiller
· Passer au chinois

Tuile Chocolat

Ingrédients

- 100g sucre semoule
- 100g sucre roux
- 100g beurre pommade
- 100g jus d'orange
- 75g farine
- 25g cacao

Progression de la recette

· Mélanger les sucres avec le beurre pommade
· Ajouter le jus d'orange puis la farine et le cacao tamisés
· Etaler la pâte sur papier cuisson en forme rectangulaire de 4cm sur 6cm
· Cuire à 180°C pendant 7min
· Former les tuiles en forme de tubes

Chantilly

Ingrédients

- 100g crème fleurette
- 10g sucre glace

Progression de la recette

· Fouetter la crème en chantilly, sucrer

Ganache Chocolat lacté

Ingrédients

- 200g crème fleurette
- 150g chocolat lacté

Progression de la recette

Il est conseillé de faire cette recette la veille

· Faire bouillir la crème
· Ajouter le chocolat, bien mélanger
· Réserver au froid

Ganache Chocolat blanc

Ingrédients

- ½ litre de lait
- 4 jaunes d'œuf
- 200g chocolat blanc
- 100g crème fleurette

Progression de la recette

Il est conseillé de faire cette recette la veille

· Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, réserver
· Faire bouillir le lait
· Ajouter les œufs au lait
· Cuire jusqu'à 85°C ou jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère
· Passer au chinois sur le chocolat blanc
· Réserver au frigo
· Fouetter la crème en chantilly
· Lorsque la ganache est froide, mélanger délicatement à la crème fouettée

Glace Chocolat noir (70% cacao)

Ingrédients

- 1 litre lait
- 100g sucre
- 270g chocolat
- 6g stabilisateur

Progression de la recette

· Faire bouillir le lait
· Faire fondre le chocolat au bain-marie
· Mélanger le sucre et le stabilisateur
· Verser le sucre en pluie sur le lait bouillant, puis ce mélange sur le chocolat
· Bien faire bouillir jusqu'à une consistance sirupeuse
· Turbiner

Mousse Praliné

Ingrédients

- 250g crème liquide
- 100g praliné amande/noisette
- 2 feuilles gélatine

Progression de la recette

· Détremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
· Monter 200g de crème en chantilly
· Chauffer 50g de crème et incorporer la gélatine égouttée
· Ajouter le praliné délicatement à la crème fouettée, puis mélanger avec la crème à la gélatine

Dressage

Fourrer la tuile chocolat de mousse praliné
Dessus, déposer à l'aile de deux cuillères une quenelle de ganache chocolat blanc, de glace chocolat noir et de ganache chocolat lacté.

A part, dans un verre, mettre une quenelle de glace et la chantilly, verser la sauce chaude dessus.