 PATE DE PAQUES DU POITOU
 Ingrédients pour 6 personnes:
- 650 g de pâte feuilletée
- 1 beau râble de lapin
- 300 g d'échine de porc
- 300 g d'épaule de veau
- 200 g de jambon blanc dégraissé
- 150 g de lard gras
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 5 œufs durs
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 4 cuillères à soupe de persil ciselé
- 4 échalotes hachées
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 4 cuillérées à soupe d'huile
-4 épices, sel, poivre en grains
Préparation:
48 h à l'avance, désosser le râble de lapin et le couper en lanières ainsi que 200 g de porc et 200 g de veau. Mettre dans un plat à bord haut, ajouter l'oignon, le bouquet garni, 10 grains de poivre à peine écrasés. Verser le vin blanc, le cognac et 3 cuillérées à soupe d'huile. Laisser mariner au frais en retournant les viandes 3 fois.
Etaler deux rectangles de pâte brisée, l'un doit être un peu plus grand que l'autre. Placer sur une plaque à pâtisserie, en intercalant une feuille de papier sulfurisé entre eux. Réserver 30 min au frais.
Le jour même : faire revenir 5 mn les viandes égouttées dans 1 cuillérée à soupe d'huile, réserver.
Ecaler les oeufs durs et supprimer les pointes.
Hacher le lard, le veau et le porc restant. A ce hachis ajouter les échalotes, le persil, les œufs crus, sel, poivre et 2 bonnes pincées de quatre épices. Mélanger. Tailler le jambon en lanières.
Allumer le four sur 210°.
Déposer le petit rectangle sur une plaque rincée à l'eau froide. Garnir en couches alternées en s'arrêtant à 2 cm des bords : moitié de la farce, les lanières de viande et de jambon. Creuser le centre et y poser les œufs durs en ligne. Terminer le montage par une couche de farce.
Humecter les bords du petit rectangle et le couvrir du second. Presser tout le tour pour souder, puis pincer pour ourler. Percer trois cheminées
sur le pâté et y mettre du papier sulfurisé roulé. Dorer au jaune d'œuf. Découper des motifs décoratifs dans le reste de pâte, les coller sur le dessus et dorer à nouveau.
Au four pendant 20 min à 210°. Au bout de ce temps, baisser le four sur 180° et couvrir le dessus du pâté avec du papier sulfurisé pour que la pâte ne colore pas trop. Poursuivre la cuisson encore 1h10.
Servir avec une salade verte ou encore en entrée lors du repas de Pâques
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