TARTIFLETTE CONTEMPORAINE

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 feuilles de brick
- 1 tube
- 1 jaune d'oeuf

Progression de la recette

· Tailler les 2 feuilles de brick en 2 rectangles chacune
· Les enrouler autour du tube et les souder avec le jaune d'œuf
· Les cuire à la friteuse à 150°C jusqu'à obtenir une coloration dorée

ESPUMA DE POMME DE TERRE & REBLOCHON

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 belles pommes de terre
- ¼ de reblochon
- 1 dl de crème liquide
- 30 gr de beurre
- Sel, poivre

Progression de la recette

Laver les pommes de terre et les mettre en cuisson (départ dans de l'eau froide salée).
Quand elles sont cuites, les éplucher et les mettre dans un saladier
Faire fondre en parallèle la crème avec le beurre et le reblochon (auquel vous aurez enlevé préalablement la peau)
Mixer ce mélange avec les pommes de terre chaudes
Passer au chinois ou à la passette et assaisonner
Mettre dans un siphon avec 2 bombes de gaz
Faire réchauffer au bain-marie avant de dresser

EMULSION D'OIGNONS

Ingrédients

- 2 oignons
- ½ litre de lait
- 20 gr de beurre
- Sel, poivre

Progression de la recette

· Faire suer les oignons ciselés dans le beurre
· Mouiller avec le lait et faire bouillir
· Laisser cuire 5 min
· Mixer puis passer au chinois et assaisonner

TRANCHES DE LARD SECHEES

Ingrédients

- 12 tranches de lard fines
- Papier sulfurisé

Progression de la recette

· Mettre les fines tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques au four.
· Faire cuire à 80°C jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes.

DRESSAGE

Farcir les tubes avec l'espuma de pommes de terre et reblochon à l'aide du siphon.
Faire 3 incisions sur le dessus de chaque tube et y insérer les tranches de lard séché.
Mettre l'émulsion d'oignon autour.