PETITS POIS A LA FRANCAISE

Ingrédients pour 4 personnes

600g de petits pois
Beurre
Crème liquide
Sel, poivre

Progression de la recette

· Cuire à l'anglaise les petits pois dans une eau bouillante salée
· Quand les petits pois sont cuits, les rafraichir rapidement, les mixer avec du beurre
et les passer au tamis
· Incorporer de la crème liquide et assaisonner
· Au moment de servir, réchauffer la purée

PETITS POIS A LA FRANCAISE

Ingrédients pour 4 personnes

200g de petits pois
Feuilles de salade
Lardons de poitrine fumée
Echalotes
Fond Blanc
Beurre
Sel, poivre

Progression de la recette

· Faire suer les échalotes finement ciselées dans du beurre avec les lardons
· Ajouter les petits pois, les faire suer légèrement, sans coloration
· Verser le fond blanc et laisser cuire
· Avant de servir, faire un glaçage (beurre + fond blanc), y mettre la chiffonnade de salade,
puis y ajouter les petits pois à la française

CHANTILLY AU LARD

Ingrédients

100g de lard
1/2l de crème liquide
20g de beurre
Poivre
Progression de la recette

· Faire suer le lard avec du beurre, sans coloration
· Ajouter 1/3 de la crème totale et laisser bien infuser
· Mixer et passer au chinois
· Monter en chantilly les 2/3 de la crème restante et y incorporer progressivement la crème de lard

ELEMENTS DE DECOR

Ingrédients

2 oignons nouveaux
Beurre
Sucre, une pincée
Fond blanc
Lard en tranche
Sel, poivre

Progression de la recette

· Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et y ajouter les 4 moitiés d'oignons nouveaux
· Bien les rouler dans le beurre, ajouter de l'eau, un peu de sucre, le sel et le poivre
· Enfourner entre deux plaques les tranches de lard finement taillées, 200° C pendant 3 minutes

Idée du Chef : idéal avec du Cochon, du perdreau ou du Veau