PETITE HISTOIRE DU CHABICHOU DU POITOU :

Comme la légende fait remonter l'origine du mot « Chabichou » au 8ème siècle, suite à la défaite
en 732 des armées arabes par Charles Martel à Poitiers, on peut penser que l'extension
de l'implantation de la chèvre dans le Poitou date de cette période et que les arabes
en ont été l'élément moteur.
En effet, les armées arabes étaient composées à l'époque, non seulement de guerriers,
mais également de toute une cohorte de serviteurs ayant chèvres, volailles…

Lorsque, après la bataille de Poitiers, les soldats abandonnèrent le terrain dans l'espoir
de trouver ailleurs meilleure fortune, nombreux sans doute furent les serviteurs
qui restèrent sur place avec leurs troupeaux.
Le pays était bon, les pâturages de bonne qualité et les chèvres, qui les appréciaient fort, donnèrent un lait riche et abondant dont on fit un fromage de chèvre, c'est à dire un « chebli »,
qui au fil du temps, devint un « Chabichou » très renommé.

Le savoir-faire lié au Chabichou du Poitou :

Le Chabichou du Poitou est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais et entier, faiblement emprésuré, qui coagule lentement, pendant environ 24 heures.
Le caillé obtenu, pré-égoutté ou non, est moulé manuellement à la louche ou avec répartiteur,
dans des moules spécifiques, perforés et tronconiques, dont les dimensions sont fixées par le décret
de reconnaissance. Là, il s'égouttera pendant 18 à 24 heures.

A l'issue de cette période, les fromages sont démoulés et salés superficiellement, le plus souvent
à la main au sel sec ou par immersion dans un bassin de saumure. Cette opération conditionne
le goût ultérieur du fromage et demande une dextérité particulière.
Les fromages sont ensuite entreposés dans une salle de ressuyage, pendant 24 à 48 heures,
afin de parfaire l'égouttage, puis dans un hâloir dont la température est comprise entre 10 et 12°C
et l'hygrométrie entre 80 et 90%. Ils y séjournent au minimum 10 jours, mais le plus souvent
15 jours à 3 semaines, voire plusieurs mois, selon la consistance de la pâte souhaitée et la saveur recherchée (plus ou moins corsée).